Le marché des édulcorants alimentaires devrait atteindre 82 milliards de dollars de chiffre d’affaires d’ici à quatre ans.
Aspartame, stevia ou encore xylitol… Ces noms pourraient bientôt appartenir au passé. Plusieurs jeunes pousses travaillent en effet à faire éclore une nouvelle génération d’édulcorants comme substituts au sucre. Leur arme principale : la biotechnologie et l’ingénierie. Le futur du « faux sucre » se prépare dans les labos. Focus sur trois start-up de ce nouveau business, estimé à 82 milliards de dollars d’ici à quatre ans.
A cinq ans, la jeune pousse israélienne DouxMatok est déjà une enfant prodige. Sa promesse : réduire de près de 40 % la teneur en sucre de certains produits. Ses clients : l’industrie agroalimentaire. « DouxMatok vend une technologie, protégée par une vingtaine de brevets, et qui permet de reformuler les recettes en supprimant le sucre et en y ajoutant un nouvel ingrédient conçu par nous », explique la directrice marketing de la start-up, Chen Glass-Biron.
Fibres et minéraux
Il est composé de deux parties : le support, constitué de minéraux et de fibres ; et la pellicule, qui n’est rien d’autre que du sucre saupoudré à la surface du support. Le morceau de « sucre » inventé par DouxMatok a ainsi le goût de sucre mais plus des deux tiers du volume sont en fait constitués de minéraux.
Dans une molécule de sucre traditionnelle, 20 % atteignent les récepteurs gustatifs tandis que 80 % vont directement dans le système digestif. DouxMatok a résolu cette équation en s’arrangeant pour que la petite dose de sucre de son ingrédient soit entièrement dirigés vers les papilles. « Notre technologie permet de maximiser l’efficacité de la livraison du sucre aux récepteurs sensoriels, c’est en quelque sorte un morceau de sucre optimisé », poursuit Chen Glass-Biron. Ce produit est mucoadhésif, c’est-à-dire développé pour qu’il reste plus longtemps sur les capteurs sensoriels de la bouche. Sa surface est ainsi complètement absorbée par les papilles. « Notre innovation améliore le profil nutritionnel du sucre sans en compromettre le goût », affirme la directrice marketing de DouxMatok. La start-up a remporté le prix du Premier ministre pour l’innovation en Israël en 2018, et a levé 22 millions de dollars en juin dernier. Et, depuis juillet 2018, elle a un partenaire de taille, Südzucker, leader européen du sucre.
Protéines naturelles
« Le challenge numéro un de l’humanité est la surconsommation de sucre », affirme Ilan Samish, patron d’Amai Proteins, autre jeune pousse israélienne. « Et à chaque problème, sa solution », ajoute-t-il. La sienne consiste en une protéine. Développée depuis 2016, elle est inspirée d’une protéine naturelle, 10.000 fois plus sucrée que le sucre, et contenue dans les fruits exotiques des jungles de la ceinture équatoriale.
Ne pouvant pas être utilisée telle quelle dans les aliments, Amai Proteins l’a « redesignée » – ou plutôt son ADN – pour qu’elle soit stable, grâce à une sorte de logiciel pour redessiner des molécules comme des protéines. La jeune pousse a reçu une subvention de 1 million de l’UE pour mettre la protéine sur le marché, en collaboration avec PepsiCo et Danone.
A New York, Miraculex cultive, de son côté, un édulcorant nouvelle génération dans des… salades. Créée en 2014, elle se décrit comme « un développeur de protéines aromatiques », dérivées de fruits exotiques et de protéines naturelles, comme la brazzéine. Son produit phare est la « miraculine », repérée dans un fruit baptisé « baie miracle » qui pousse en Afrique de l’Ouest. L’une de ses propriétés est de se lier aux papilles pour donner un goût sucré aux produits acides pendant environ une demi-heure.
La jeune pousse a décidé d’insérer l’ADN de cette protéine dans le code génétique des laitues. En moins d’une semaine, la laitue pousse, est récoltée puis broyée. La poudre peut ensuite être intégrée dans des recettes. Un petit… miracle !
Source Les Échos
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