La cuisine ashkénaze d’Annie. Le Pikelfleish

Ingrédients :

2 kgs de poitrine de bœuf. Commandez à votre boucher le morceau dans le gros bout, bien persillé (c’est à dire avec du gras : c’est cela qui vous donnera une viande tendre).

60 gr de sel nitrité (en pharmacie ou sur internet).

20 gr de poivre du moulin.

400 gr d’oignons.

30 gr d’ail.

8 gr de sucre en poudre.


1) Hachez les oignons et l’ail et mélanger tous les ingrédients. Enduire la viande sur toutes ses faces avec ce mélange. Disposer la pièce de bœuf dans un récipient en plastique ou en verre. Vous pouvez mettre un poids sur la viande pour bien la presser. Placer le tout au réfrigérateur pour une durée 15 jours / 3 semaines, en la retournant tous les jours et en la massant pour que l’assaisonnement pénètre bien à l’intérieur.

2) Après ce laps de temps, rincez la viande et placez là avec son assaisonnement (le jus qui s’est écoulé dans le plat) dans un faitout, couvrir d’eau froide à hauteur et faire cuire à petit bouillon 3 heures. Dans la dernière 1/2 heure, vider l’eau du bouillon et la remplacer par de l’eau claire.

3) Égoutter, laisser refroidir et placer au refrigerateur quelques heures (toute la nuit pour moi). Puis trancher très fin avec une trancheuse électrique ou un couteau tres aiguisé.

4) Dégustez avec raifort et cornichons.

© Annie Esterzon

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