Marseille : Ella Aflalo, la jeune cheffe qui monte

Cet été, la cheffe de 25 ans imagine pour le restaurant du concept-store Jogging à Marseille des plats frais et colorés en semaine, et un brunch israélien d’enfer le weekend. Rencontre avec Ella Aflalo, jeune cheffe prometteuse et pleine de détermination.

À 25 ans, Ella Aflalo a déjà tout d’une grande cheffe. Après être passée derrière plusieurs fourneaux prestigieux, c’est à Marseille que la Niçoise a élu résidence, au moins le temps d’un été. Dans la jolie cour ombragée du concept store Jogging, Ella reçoit et prépare les produits qui composeront son menu unique, servi le midi uniquement.

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Ici, le temps s’arrête, comme lors d’un déjeuner au jardin, où seulement 30 personnes auront le plaisir de goûter la cuisine de la jeune niçoise. Ce midi-là, elle envoie un tartare de thon sur quinoa noir, copeaux d’artichauts violets et fèves, émulsion artichaut et mélisse (14 euros). Et le samedi, c’est brunch israélien pour tout le monde, de quoi rendre hommage à ses origines moyen-orientales et aux plats de son enfance. “Le goût de la cuisine me vient de ma famille”, dit-elle avant de décrire, pleine d’envie, ses meilleurs souvenirs gustatifs d’enfance. “Il y a le ragoût de bœuf pimenté ou encore la dafina, le ‘plat du pauvre’”, un mélange d’œufs, de pommes de terre, de blé, de pois chiche, et de viande, qu’on laisse cuire toute la nuit. “Cette odeur, qui imprègne toute la maison, est gravée en moi.”

Cuisiner : son rêve, sa vocation

Pas de suspens : “depuis toujours, je voulais être cheffe”, assure t-elle. Son but ultime était d’intégrer le prestigieux Institut Paul Bocuse, une école qui l’a fait rêver. “J’avais envie d’apprendre les grands classiques de la cuisine traditionnelle française, moi qui n’avais jamais mis un morceau de beurre sur de la viande”, ajoute-t-elle en riant. Pour compléter sa solide formation, elle enchaîne les expériences en cuisine, d’abord au restaurant deux étoiles de la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez, qui a d’ailleurs obtenu sa troisième cet été-là. “C’était éprouvant et traumatisant, j’ai découvert un univers très masculin, teinté de jalousie”, confie Ella. Pour autant, elle a un vrai coup de cœur pour le chef Arnaud Donckele, qui lui transmet sa passion pour les agrumes. Elle découvre la fraîcheur et la qualité des poissons et des crustacés, une mine d’or.

“Pour moi, une bonne cuisine, c’est une cuisine de saison.”

Puis, direction Paris pour rejoindre la brigade de Gaëtan Gentil à L’Instant d’Or (fermé depuis). “C’est la première fois que je tenais un poste toute seule. J’ai pu découvrir une cuisine très créative et originale dans les associations, avec un dressage très fin et délicat.” À Paris, pas de chichi, elle réalise que le produit se suffit à lui-même. “La qualité du produit est le fil rouge. Le mettre en avant était une priorité”, explique la cheffe niçoise.

La loi de la plus forte

Ella comprend rapidement qu’en cuisine, une femme à beaucoup plus à prouver qu’un homme. “Il faut être deux fois plus présente, précise, productive, motivée, sans oublier de sourire.” Mais les difficultés rencontrées s’avèrent encore plus coriaces, face aux femmes… “La concurrence entre femmes est encore plus dure que le statut de femme lui-même, déplore Ella Aflalo. Les expériences que j’ai eues en cuisine avec mes consœurs ont été les plus difficiles. Je n’ai pas su m’affirmer et je me suis fait littéralement écraser.” Malgré tout, il n’a jamais été question pour elle d’abandonner : “J’ai une nature de battante. Malgré les échecs et les horreurs que j’ai pu vivre en cuisine, j’ai toujours eu envie de continuer. La résidence chez Jogging est ma plus belle récompense.”

Marseille, la consécration

Ella succède au duo de chefs Mathieu et Camille qui a squatté la cuisine de Jogging l’été dernier avant d’ouvrir récemment sa propre adresse marseillaise, Ouréa. À son tour d’exprimer sa cuisine : “Je prépare ce que j’aime manger, une cuisine qui me ressemble, douce, colorée, épicée. Pour moi, une bonne cuisine, c’est une cuisine de saison.” Une belle récompense pour celle qui met tout son coeur dans ses assiettes. “J’ai été patiente, je savais que mon travail allait payer. En cuisine, je suis bien avec moi-même.” Derrière le comptoir en pierre, Ella scrute la moindre réaction de ses invités. “Regarder les gens se parler, prendre des photos, observer leur réaction après la première bouchée… » Pour elle, cette proximité n’a pas de prix.

Jogging, 103 Rue Paradis 13006 Marseille. Du mardi au vendredi de 12h à 13h30 & le samedi de 11h à 14h30.

Source : lesinrocks.com

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